PREELABORACIONES

• Atemperar el foie.
• Se limpia el foie separando los dos lóbulos y retirando las venas con cuidado intentando romper el foie lo menos posible.
• Sazonar con sal, pimienta, azúcar y canela y cerrar recuperando la forma inicial del foie. (En una proporción de 5-3-1-1)
• Poner en una placa con los vinos y el brandy y dejar macerando durante 24 horas en el frigorífico.
• Transcurrido éste tiempo, sacarlo de la placa y hacer 2 cilindros de cada foie cuidando que sean del mismo grosor, prensar bien y enrollar en papel film.
• Enfriar en cámara y envasar cada cilindro por separado al vacío. Dejar que enfríe.

ELABORACIÓN

• Cocer al vacío a 65º C  10-13 minutos.
• Enfriar en agua con hielo lo antes posible.
• Conservar en cámara o abatir hasta congelar (dependiendo del uso posterior).