PREELABORACIONES

• Desengrasar la tapa (o babilla) y cortar escalopines de 60-75 gr, 3 ó 4 por ración (según el tamaño).
• Pelar y picar en paisana gruesa las verduras para hacer un Fondo oscuro. Reservar.
• Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy finas con la mandolina (patatas a la crema). Reservar.
• Cortar el brócoli y la coliflor en flores y lavarlos. Reservar.

ELABORACIÓN

• Marchar un Fondo Oscuro y elaborar una demi-glace.
• Reducir el vino de Oporto en un sauté  y sin que llegue a caramelizar y añadir la cantidad necesaria de demi-glace. Dejar hervir y cuando adquiera consistencia de salsa ligar con un poco de mantequilla.
• Colocar dos capas de patata cubriendo la base de una gastronorm mediana y baja.
• Añadir un poco de sal y un poco de nata que se extenderá sobre la patata. 
• Espolvorear con el queso rallado (preferiblemente parmesano). 
• Encima colocar otras dos capas de patata, sal, nata y queso. Así sucesivamente hasta lograr la altura deseada. (Se debe tener en cuenta que cada vez que se colocan las capas de patata, se tiene que hacer presión por si hubiera exceso de nata. Si al hacer presión cubriera la patata, directamente añadir el queso sin añadir más nata. Con esto se consigue que la patata se mantenga firme cuando se corte la elaboración. 
• Una vez conseguida la altura deseada (mejor no superar los 5 cm.), la última capa será de queso y debe cubrir la placa por completo. 
• Introducir al horno durante 1 hora y ½ a 170º C. y tapada. Retirar la tapa tras éste tiempo y dejar que se gratine el queso. Dejar enfriar y cortar círculos con ayuda de un aro metálico (u otra forma si se prefiere).
• Cocer el brócoli y la coliflor a la inglesa y por separado. Escurrir y refrescar. Reservar.

SERVICIO

• Calentar las “patatas a la crema”.
• Salpimentar los escalopines y asarlos a la plancha.
• Calentar el brócoli y la coliflor.

EMPLATADO

• Disponer en el plato los escalopines, a su lado colocar las patatas a la crema y el brócoli y la coliflor calientes.
• Salsear la carne con la salsa de oporto bien caliente y colocar alguna ramita de hierba aromática.