ELABORACIONES

Merengue francés:

- Montar las claras(100gr) de huevo con el azúcar(100gr)

- Espolvorear con coco rallado

- Cocer a 100ºC durante 50 a 60 minutos

Núcleo (disco de caramelo-coco):

- Llevar a 200ºC la glucosa(30gr) junto al azúcar(55gr)

- Añadir la nata(120gr) y hervir

- Añadir la pulpa de coco(75gr)

- Añadir la gelatina(4gr)

- Repartir en los moldes con la ayuda del chino dosificador

- Congelar los núcleos

mousse de piña:

- Añadir la fécula(10gr) a la pulpa fría(250gr)y llevar a ebullición

- Añadir las hojas de gelatina(7,5gr) previamente rehidratada y escurrida.

- Añadir el merengue italiano(75gr)

- Añadir la nata semi montada(150gr)

Glaseado de mango:

- Rehidratar en agua(50gr) las hojas de gelatina(8gr)

- Calentar la pulpa(100gr). Escurrir la gelatina y fundir en la pulpa.

MONTAJE

- Llenar hasta la mitad los moldes de silicona en forma de media esfera con el semifrío de piña.

- Disponer en el centro un núcleo de coco congelado.

- Llenar con el semifrío de piña hasta el borde. Congelar.

- Colocar un disco de merengue francés horneado

-Desmoldear las piezas, ponerlas sobre rejilla y napar con el glaseado de mango.

SERVICIO

- Decorar el plato con coulis de frutos rojos y salsa de cacao.

- Poner el disco de merengue horneado y sobre él la media esfera.

-Guarnecer con teja de coco, helado de nata y crumble.