PREELABORACIONES

Pelar y picar el ajo, la cebolla en brunoise y el puerro en 1/2 lunas para la farsa. Reservar.
Descongelar langostinos en cámara.
Pelar y picar los langostinos en dados. Reservar.
Picar perejil. Reservar.
Pelar y picar las verduras para el Fumet.
Pelar y picar las verduras de la Salsa Americana.
Pelar y filetear el ajo y la cebolla en juliana para la salsa de piquillos. Reservar.
Pedir con antelación en pastelería los Vol-au-vant.

ELABORACIÓN

Elaborar la salsa americana.
Pochar el ajo, la cebolla y el puerro por orden de dureza, desengrasar.
Rehogar y añadir los langostinos. Flambear con el brandy, añadir perejil y condimentar con un poco de salsa americana espesa.
Hervir el conjunto y añadir la besamel de 90 gr. Volver a hervir el conjunto y poner a punto.
Abatir. (Las farsas siempre conviene hacerlas de víspera para que cojan cuerpo).
Cocer los volovanes en el horno a 200-210ºC. Dejar enfríar. Reservar.
Pochar las verduras para la salsa de piquillos. Desengrasar y añadir los piquillos. Rehogar el conjunto y añadir la harina. Mojar con el fumet y hervir el conjunto. Triturar y pasar por chino. Levantar la salsa y poner a punto de sal. Reservar.
Cocer a la inglesa los guisantes para elaborar la salsa. Escurrirlos y mojar con el fumet. Hervir el conjunto. Triturar y pasar por chino. Levantar y poner a punto de sal. Añadir un poco de mantequilla. Reservar.

SERVICIO

Rellenar los volovanes y calentar en el horno a unos 170 ºC.

EMPLATADO

Salsear el plato con salsa americana bien caliente.
Disponer el volovan ya caliente y decorar con un hilo de salsa de guisantes alrededor, y un poco de salsa de piquillos.
Espolvorear con el perejil en brunoise.