ELABORACIÓN

• Realizar el craquelin de chocolate: mezclar la mantequilla 40 gr, el azúcar moreno 50 gr, la harina 45 gr y el cacao 5 gr y estirar entre 2 papeles sulfurizados, enfriar, laminar a 3 mm, cortar discos de 4 cm de diámetro..
• Realizar la pasta choux de chocolate: agua 63 gr, leche 63 gr, mantequilla 55 gr, harina 68 gr, cacao 5 gr, huevos 125 gr
• Dibujar sobre papel sulfurizado círculos para repartir la pasta choux con boquilla lisa de 8mm. Sobre la choux colocar un disco congelado de craquelin. Hornear a 170ºC sobre unos 35 minutos
• Realizar lel cremoso de chocolate: Elaborar una crema inglesa: nata 290 gr, leche 40 gr, azúcar 40 gr, yemas. Añadir la gelatina rehidratada 2 unidades y escurrida. Añadir la cobertura 200 gr. Pasar con la turmix. Reposar en frigo, mejor desde la víspera. Después batir hasta que esté untuoso.
• Mezclar 100 gr de praliné de avellanas con 30 gr de nata y introducir en una manga pastelera.
• Tostar avellanas y trocear al tamaño deseado.
• Realizar avellanas caramelizadas

MONTAJE

• Cortar la choux hasta la mitad de su altura.
• Añadir la mezcla del praliné con la nata.
• Espolvorear los trocitos de avellana tostada.
• Con la ayuda de la manga pastelera con boquilla rizada añadir sobre las avellanas el cremoso de chocolate.

SERVICIO

• En un plato redondo blanco realizar círculos con la salsa de chocolate.
• Colocar la pieza de choux rellena. Añadir azúcar glas a la pieza.
• Repartir avellanas caramelizadas.