ELABORACIÓN

• Elaborar la sablé bretón.
• Elaborar el gelificado de frambuesa: Calentar el puré y antes de que llegue a 40 grados añadir en forma de lluvia la mezcla de pectina y el azúcar. Darle un hervor al conjunto.
• Elaborar la crema de queso: Montar la nata junto con el queso y el azúcar.
• Arandelas de cobertura blanca: Atemperar la cobertura blanca. Verter entre dos hojas de plástico. Aplastar  dándole 2mm de grosor. Cristalizar y con la ayuda de dos aros de diferentes tamaños realizar las arandelas de cobertura blanca (introducir el aro en agua hirviendo, secar y colocar sobre la placa de chocolate, después realizar la misma operación con el aro pequeño).

MONTAJE

• Poner en la base el disco de la sable bretón.
• Sobre el sable pondremos el aligerado de frambuesa.
• Sobre el gelificado realizar botones en una manga pastelera con boquilla lisa de crema de queso.
• Encima de la crema colocar la arandela de cobertura blanca.
• Por último decorar con frutos rojos frescos.

SERVICIO

• Sobre un plato blanco redondo realizar el dibujo con la salsa de frambuesa tal y como aparece en el dibujo.
• Colocar la pieza sobre la salsa y al lado poner una quenefa de helado de nata.