PREELABORACIONES

• Pelar y picar el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise para la farsa. Reservar.
• Descongelar langostinos en cámara.
• Preelaborar la merluza y picar en dados sin piel.
• Picar los langostinos en dados. Reservar.
• Picar perejil. Reservar.
• Pelar y picar las verduras para el Fumet.
• Pelar y picar las verduras de la Salsa Americana.
• Pelar y filetear el ajo y la cebolla en juliana para la salsa de piquillos. Reservar.
• Pedir con antelación en pastelería los Vol-au-vant.

ELABORACIÓN

• Elaborar la salsa americana.
• Pochar el ajo, la cebolla y el puerro por orden de dureza, desengrasar y añadir la merluza sin piel y cortada en pequeños dados.
• Rehogar y añadir los langostinos. Flambear con el brandy, añadir perejil y condimentar con un poco de salsa americana espesa.
• Hervir el conjunto y añadir la besamel de 90 gr. Volver a hervir el conjunto y poner a punto.
• Abatir. (Las farsas siempre conviene hacerlas de víspera para que cojan cuerpo).
• Cocer los volovanes en el horno a 200-210ºC. Dejar enfríar. Reservar.
• Pochar las verduras para la salsa de piquillos. Desengrasar y añadir los piquillos. Rehogar el conjunto y añadir la harina. Mojar con el fumet y hervir el conjunto. Triturar y pasar por chino. Levantar la salsa y poner a punto de sal. Reservar.
• Cocer a la inglesa los guisantes para elaborar la salsa. Escurrirlos y mojar con el fumet. Hervir el conjunto. Triturar y pasar por chino. Levantar y poner a punto de sal. Añadir un poco de mantequilla. Reservar.

SERVICIO

• Rellenar los volovanes y calentar en el horno a unos 170 ºC.

EMPLATADO

• Salsear el plato con salsa de piquillos bien caliente.
• Disponer el volovan ya caliente y decorar con un hilo de salsa de guisantes alrededor.
• Espolvorear con el perejil en brunoise.