PREELABORACIONES:

• Poner a remojo las alubias blancas el día anterior.
• Limpiar las codornices quitando las plumas y los cañones, cortar la cabeza.
• Abrir la codorniz por la pechuga para quitarle la carcasa y los huesos de la alas y las patas  no rompiendo la forma ni la piel. Cortar la pechuga  en libro y aplastar para repartir la carne. Espalmar sobre film.
• Higienizar las lechugas y brotes del bouquet.
• Picar puerro en juliana fina.

ELABORACIONES:

• Cocer las alubias blancas eusko label con un chorro de aceite de oliva, puerro, zanahoria y cebolla hasta que estén blandas pero que mantengan la forma. Una vez cocidas escurrir y enfriar.
• Picar cebolleta, trufa en brunoise y cebollino  aliñar con vinagre de jerez, aceite de oliva y sal. Mezclar con las alubias y reservar.
• Cocer a la inglesa unos bastones de zanahoria y calabacín.
• Salpimentar las codornices espalmadas y rellenar con los bastones de zanahoria, calabacín y unas tiras de mousse de pato, aromatizar con brandy. Envolverlas sobre si mismas y enrollarlas con bastante film apretando fuerte. Atar con una cuerda los bordes. Cocer unos 20 minutos en agua hirviendo y abatir.
• Freír el puerro a temperatura media y de poco en poco. 

SERVICIO:

• Cortar el rulo de codorniz en rodajas y colocarlas superpuestas en forma circular,abrillantar con la vinagreta de alubias y trufa poner en el medio un montoncito de puerro frito.
• En un costado poner el bouquet de lechugas y brotes junto con la vinagreta de alubias y trufa.