PREELABORACIONES

• Desaletar, eviscerar y limpiar el bonito. Sacar los 4 lomos.(Reservar la ventresca para cocer y hacer conserva)
• Cubrir el bonito con salmuera líquida con vinagre de víspera (los lomos más estrechos). Debe estar en la salmuera 24 horas.
• Sacarlo y secarlo bien (tras 24 horas). Escalopar en láminas de aprox. 1/2 cm.
• Extender sobre una placa engrasada y rociar por encima con una mezcla de aceite de oliva, ajo y perejil en brunoise. Reposar unas horas.
• Picar las aceitunas negras en brunoise. 
• Lavar y escaldar los tomates (Concassé crudo). Pelar y despepitar. Picar su carne en daditos. Reservar.
• Picar cebollino. Reservar.
• Higienizar las lechugas y cortar en trozos regulares. Reservar.
• Abrir a lo largo los aguacates. Retirar el hueso y sacar su carne con una cuchara. Untar con limón (evitar oxidación). Cortar en láminas y rociar con zumo de limón. Reservar.
• Cortar por la mitad los tomates cherry. Reservar.

ELABORACIÓN

• Secar las aceitunas negras en horno a temperatura suave (o en la mesa caliente). Reservar.
• Elaborar una vinagreta.

EMPLATADO

• Disponer en el centro del plato un poco de tomate  concassé.
• Colocar alrededor la lechuga.
• Poner sobre la lechuga las láminas de aguacate.
• Colocar las láminas de bonito marinado.
• Decorar con los tomatitos.
• Repartir sobre el bonito un poco del concassé crudo.

SERVICIO

• Aliñar con la vinagreta.
• Espolvorear con las aceitunas negras deshidratadas y el cebollino.

Observaciones:

En caso de que algún aguacate esté muy maduro para cortar en láminas, se puede elaborar un guacamole (como en la ensalada templada de gulas y aguacate)