PREELABORACIONES

• Flamear y lavar las manitas. Reservar.
• Pelar y picar en paisana gruesa la cebolla, la zanahoria y el verde del puerro . Reservar.
• Picar las setas en dados. Reservar.(Terrina)
• Picar setas en juliana. Reservar. (Guarnición)
• Pelar y picar las verduras de la Salsa vizcaína. Reservar.
• Pelar y picar la cebolla de la piperrada en juliana. Reservar.
• Pelar, limpiar y picar el puerro en juliana muy fina. Reservar.
• Picar perejil. Reservar.

ELABORACIÓN

El día anterior:

• Cocer las manitas a presión junto con las verduras 45 minutos.(sin presión, 3 horas). Sacar del caldo de cocción, colarlo y reservar el agua de cocción para la terrina. 
• Deshuesar las manitas con cuidado. Picarlas en dados. Reservar.
• Saltear las setas y sazonar al sacarlas de la sartén. Reservar.

Montaje de la terrina:

• Intercalar capas de manitas y setas en un molde de puding, mojando poco a poco con el caldo de cocción "caliente", hasta rellenar el molde.
• Meter en la cámara para que la gelatina de las manitas endurezca.

El mismo día:

• Elaborar la piperrada. 
• Elaborar la salsa vizcaína.
• Saltear las setas en juliana.
• Desmoldar el puding y cortarlo en la forma deseada (Ejemplo en foto), empanar y reservar.
• Enharinar ligeramente el puerro y freír con cuidado. Reservar  sobre papel absorbente.

SERVICIO

• Freír las porciones de terrina. Sacar a papel absorbente. 

EMPLATADO

• Salsear el plato con la vizcaína.
• Disponer las porciones de terrina en el plato.
• Colocar a un lado del plato la piperrada y al otro lado las setas. 
• Decorar con el puerro frito y espolvorear con perejil picado.