PREELABORACIONES

• Preelaborar el cochinillo: retirar los sellos y vísceras, separar cabeza y partir en medias canales.
• Deshuesar por completo manteniendo la forma.
• Fraccionar por raciones (son medias raciones, deshuesado no menos de 100 g por media ración, y de cada cochinillo saldrán aproximadamente 20-22 raciones).
• Salpimentar y meter en bolsa de vacío acompañado de algún diente de ajo pelado y aplastado, aceite de oliva y alguna ramita de romero. Sellar la bolas haciendo el vacío completo.

ELABORACIÓN

• Con los huesos del deshuesado del cochinillo elaborar una demi-glace.
• Meter el cochinillo en la Roner a 85º C durante 5 ó 6 horas (según edad y tamaño del animal).
• Elaborar la crema de maíz: introducir en la thermomix la harina de maíz, la nata, la leche, 60 g de yema de huevo pasteurizada, 25 g de azúcar y 20 g de maíz frito. Poner a 90º C y triturar hasta obtener una crema. No elaborar demasiado pronto con respecto al servicio, para que la yema no se cuaje en exceso.
• Tostar el sésamo negro en una sartén sin aceite.
• Elaborar la compota de pera.
• Elaborar el caldo de pera: pelar las peras retirando el pedúnculo, trocear; añadir zumo de limón y hervir (en agua) aproximadamente 20 minutos; cuando resulten blandas colar aplastándolas.
• Sacar el cochinillo de la Roner, abrir la bolsa y reservar el líquido y en sartén antiadherente sellar el cochinillo por ambos lados. Finalizar calentando en horno.
• Elaborar la salsa: en sartén depositar el líquido que se encontraba en la bolsa de vacío y reducir añadiendo la demi-glace de cochinillo. Hervir y colar. Espesar añadiendo una nuez de mantequilla.
• Añadir a la salsa el sésamo negro tostado.

SERVICIO

• En plato trinchero depositar un poco de compota de pera y sobre ella el cochinillo.
• Al lado hacer una lágrima con la crema de maíz.
• Salsear la superficie del cochinillo con la salsa y decorar alrededor.
• Esparcir por el plato un poco de maíz frito picado.
• En vaso de chupito presentar el caldo de pera (templado) y colocarlo en el plato.
• El camarero deberá explicar al comensal que el caldo de pera es aconsejable degustarlo tras comer el cochinillo.