• Txarri hankak lameztatu ileak ondo kentzeko. Espantsio bidez egosi paisanan moztutako barazkiekin eta gatzarekin presio eltzean 45 minutu inguru.
• Uretatik atera eta guztiz hezurgabetu ahalik eta osoen mantenduz.
• Hanka bakoitzean ahate papar tira bat jarri, hankaren itxura berreskuratu eta baresarearekin bildu oso estu. Film plastikoarekin bildu ondo zanpatuz.
• 24 orduz gorde hozkailuan.
• Ogirik loditu gabeko bizkaitar saltsa egin.
• Txitxirio egosiekin purea egin eta honi txikitutako zilantroa, kumino ehotua eta oliba olioa gehitu.
• Perrexil adarrak olio ez oso berotan frijitu garden gelditu daitezela. Atera paper xurgatzailera eta gatzeztatu.
• Perrexila txikitu.
• Trufa saltsa egin: boilurra txikitu eta lapiko txiki batean brandy eta Oporto apur batekin jarri. Sutaratu ardoak gutxitu arte eta glace-a gehitu.

PLATEREZTATU:

Zerbitzuan txarri hanka 3 zatitan moztu eta itsasgaitza den zartagin oso bero batean gorritu bi aldeetatik eta inguruan ere (egin leike osorik eta gero moztu ere). Labean sartu 5 minutu inguru. Plater laukizuzenean bizkaitar beroarekin marra bat egin. Honen luzeeran txarri hanka zatiak jarri, alboan txitxirio pure beroarekin egindako kenefa bat eta boilur saltsa irakin eta gurinarekin gorputza eta disdira eman. Saltsatu txarri hankak eta gainean perrexil frijitua jarri bolumena emateko. Perrexil txikituaz hautseztatu.